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餐飲業“淡季不淡”的竅門
作者: 本站 來源: 本站 時間:2015年03月12日
  餐飲業“淡季不淡”的竅門
  
  環境的舒適性:在店內多擺放一些綠色植物。室內的溫度要控制好,不要讓顧客感到燥熱。另外可以放一些輕音樂。當然,有條件的餐廳還可以分區,讓喜歡觀看電視節目的顧客也能同時欣賞。
  
  夜宵品種多:最好直接備有喝酒用的菜,比如煮花生、燒烤食品、雞鴨等的翅、腳、腎系列鹵制品。以特色涼菜系列為主,炒菜類為輔。
  
  促銷活動:夏季夜宵啤酒銷量大,那就可以搞特價啤酒活動,也可以搞喝一件啤酒贈送什么特色菜之類的活動,提高酒的銷售利潤。當然,劃分出時間段的夜宵打折也是吸引顧客不錯的方式。
  
  保證菜品質量:特色以及服務質量,這才是顧客最注重的兩個方面。
  
  此外,如果身在景區的餐飲店也可以根據自身周邊的特征,制定帶有濃重地方特色的飲食,也能帶來非常不錯的生意。
  
  夏季是餐飲業公認的“淡季”,這段時間,大多數餐飲店的營業額都會有個不同程度的下滑。對此,有些餐飲店老板不以為然,甚至借此為自己放個長假,其實,只要認清夏季餐飲的特征,推出有針對性的促銷,夏季就會“淡季不淡”。
  
  “苦夏”用來形容一些餐廳在夏季日的生意狀況應該十分貼切:很多冬天生意非常好的餐廳,夏天卻十分冷清,幾乎到了“門可羅雀”的凄慘地步,為什么會這樣呢?很多餐飲店老板把這個責任歸結為:夏日人們消費欲望滴,胃口不佳,就餐需求小,還有就是夏季的聚餐活動少等等。是的,夏季確實降低了大多數消費者的就餐欲望,即使去餐廳就餐,很多人也只會點一些清淡的菜品,“大菜”賣不動,利潤就非常薄,聚會活動少,生意就難以火爆。不過,夏日餐飲也有些獨特之處,抓住了這個獨特之處,夏季的餐飲店依然能重現冬天的輝煌。
  
  “散伙飯”、“同學聚會”、“謝師宴”是夏季拉動餐飲生意的一大亮點。此外,夏季宵夜市場也非常有潛力,夜宵主要以納涼休閑和朋友聚會喝夜啤之類的消費居多。餐廳所處的地理位置和餐廳本身的環境對夜宵生意影響非常大。我們常常看到,那些有大片寬敞店外地的大排檔,夜宵生意反而比正式餐廳好,為什么呢?其實就是因為他的經營場地移到了露天,通風,環境好,顧客坐在沙灘椅上,一邊喝酒聊天,一邊還能看星星望月亮。遇上環境雅致周圍是農田池塘的農家樂餐廳,還能聽遍野蛙鳴。這該是多愉快的一種享受。所以,假如你們是只能在店內經營的較正式的餐廳,如果要想夜宵生意好起來的話,應注重以下幾個方面:
  
  餐飲服務標準,你知道多少?
  
  配料、調酒、倒酒應在賓客看到的情況下進行,目的是使賓客欣賞服務技巧,同時也可使賓客放心,服務員使用的飲料原料用量正確無誤,操作符合衛生要求。
  
  把調好的飲料端送給賓客以后,應立即退離吧臺或離開,千萬不要讓賓客發覺你在聽他們對話,除非賓客直接與你交談,更不可隨便插話。
  
  餐飲服務標準要求認真對待、禮貌處理賓客對飲料服務的意見或投訴。酒吧跟其他任何服務設施一樣,賓客永遠是正確的,如果賓客對某種飲料不滿意,應立即設法補救或重調。
  
  餐飲服務標準要求任何時候都不準對賓客有不耐煩的語言、表情或動作;不要催促賓客點酒、飲酒;不能讓賓客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果賓客已經喝醉,應用文明禮貌的方式拒絕供應飲料。有時候,賓客或因身邊帶錢不多而喝得較少,但倘若你仍熱情接待,他下一次光顧時,便會有較高的消費。
  
  如果在上班時必須接電話,談話應當輕聲、簡短。當有電話尋找賓客,即使賓客在場也不可告訴對方賓客在此(特殊情況例外),而應該回答請等一下,然后讓賓客自己決定是否接聽電話。
  
  為控制飲料成本,應用量杯量取所需基酒。也可以取一小杯,在杯身上刻一份或四份飲料所需基酒量的記號,這比使用量杯更加方便。●酒杯應在洗滌槽內洗刷消毒,然后倒置在架空的橡膠架上讓其自然干燥,避免手和毛巾接觸酒杯內壁。
  
  除了掌握飲料的標準配方和調制方法外,還應時時注意賓客的習慣和愛好,如有特殊要求,應照賓客的意見調制。
  
  酒吧一般都免費供應一些咸味作酒小點,如炸面條、咸餅干、花生米等等,目的無非是刺激酒癮,增加飲料銷售量。因此,服務員應隨時注意作酒小點的消耗情況,以作及時補充。
  
  酒吧服務員對賓客的態度應該是友好、熱情,而不是隨便、親熱。上班時間不準抽煙,也不準喝酒,即使有賓客邀請,也應婉言謝絕。餐飲服務標準要求服務員不可對某些賓客給予額外照顧,不能因為熟人、朋友或者見到某顧客連續喝了數杯,便免費奉送一杯。當然也不能擅自為本店同事或同行免費提供飲料。
  
  餐飲業在金融危機下該如何應對
  
  菜肴創新化
  
  創新是生存之本,發展之源。戴總總結到,餐飲業要創新具有相對性和無疆性的特點,餐飲業要在挖掘繼承的基礎上,不斷地學習改良,“借別人的翅膀起飛用自己的翅膀飛翔”。瞄準顧客需求,以優質和新穎的菜點吸引顧客,以名優特的工廠食品應對銷售,不斷給顧客以新鮮感。
  
  服務超值化
  
  餐飲業在規范服務、特色服務、個性化服務的基礎上,要給顧客101%的滿意度,有超值服務的感覺,提高顧客的回頭率。
  
  促銷多樣化
  
  根據節日、節慶內容不同、商務家居婚宴消費不同、本地消費和外來游客消費對象不同,開張多樣化、有特色的促銷活動,在產品、價格等促銷的手段方法上調整創新,具有更強的吸引力和競爭力。
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